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O sushi, na sua forma mais primitiva de narezushi, acredita-se que tenha sido desenvolvido durante a dinastia Tang na China, por volta do século III a.C. Esta técnica de conservação do peixe em arroz fermentado foi adotada mais tarde pelos japoneses durante o período Nara, por volta do século VIII d.C.
A história do sushi remonta ao antigo sudeste asiático, onde o peixe era conservado em arroz fermentado. Este método de conservação, conhecido como narezushi, consistia em colocar o peixe entre camadas de arroz avinagrado e deixá-lo fermentá-lo durante meses. Acredita-se que esta técnica se desenvolveu no século III a.C. na região do sudeste asiático que agora é a Tailândia. Durante o século VIII, essa técnica chegou ao Japão através de trocas culturais e comerciais com a China. No entanto, no Japão, o arroz fermentado começou a ser descartado e só o peixe era consumido. Com o tempo, o peixe começou a marinar em vinagre de arroz e envolveu-se em arroz avinagrado, criando o estilo conhecido como haa-zushi, considerado a base do sushi moderno.
O próximo desenvolvimento importante ocorreu no século XVII, durante o período Edo no Japão, quando o sushi começou a tomar a forma que conhecemos hoje. Desenvolveram-se técnicas como o nigiri sushi, que consiste em uma pequena porção de arroz com um pedaço de peixe cru ou marisco por cima, e o maki sushi, que é arroz e recheio enrolado em alga nori.
À medida que o Japão experimentou uma revolução culinária durante o século XIX, o sushi tornou-se um prato cada vez mais popular em todo o país. Vendedores ambulantes começaram a vender sushi nos mercados de rua, e restaurantes especializados em sushi, conhecidos como sushi-ya, tornaram-se comuns. No século XX, com o avanço da tecnologia de refrigeração e transporte, o sushi ficou mais acessível fora do Japão. Na década de 1970, popularizou-se internacionalmente, primeiro nos EUA e depois em todo o mundo, graças à expansão das cadeias de sushi e à globalização da gastronomia.
Hoje em dia, o sushi é um dos pratos mais reconhecidos e apreciados mundialmente, com uma variedade de estilos que vão desde os tradicionais até as criações mais inovadoras e criativas dos chefs. É um símbolo não só da culinária japonesa, mas também da gastronomia global.
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